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Appunti di viaggio

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APPUNTI DI VIAGGIO

Ingredienti per 8 persone

Per la fonduta:

  • 200 g di latte
  • 100 g di panna
  • 150 g di sbrinz stagionato
  • 20 g di farina
  • 2 g di polvere di funghi
  • 10 g di aneto
  • 5 g di sale grosso
  • 200 g di latte

Per i cucchiaini:

  • 50 g di zucchero
  • 150 g di succo di frutto della passione
  • ridotti a 150 g, legato con 2 g di maizena
  • 50 g di zucchero
  • 150 di passata di lampone
  • ridotto 120 g
  • 50 g di zucchero
  • 100 g di aceto di vino rosso
  • 250 di vino rosso ridotto a 100 g, legato con 4 g di maizena
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di miele
  • 200 g di succo d’arancia
  • 1 g di scorza di arancia ridotto a 100 g legato con 4 g di maizena
  • 20 g di aceto balsamico di 25 anni

Preparazione:

  • Preparare gli sciroppi. Per ognuno dei quattro sciroppi, cuocere lo zucchero al petit boulé, bagnarlo con i rispettivi succhi, ridurlo come descritto e legarlo quando necessario.
  • Preparare la spuma soffice allo sbrinz. Portare 200 g di latte ad ebollizione, legarlo con la farina disciolta in un goccio di acqua, aggiungere lo sbrinz, lasciarlo fondere e preparare così una fonduta. Intiepidire 200 g di latte e montarli con il frullatore a immersione, mettere sul fondo di otto ciotoline la fonduta, appoggiarvi sopra la schiuma di latte condita con l’aneto, la polvere di funghi e il sale grosso.
  • Servire le ciotoline accompagnando con i cinque cucchiaini (quattro di sciroppi ai vari gusti e la quinta con l’aceto balsamico tradizionale di Modena Bonini).