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Cannolo

all’Aceto Balsamico Tradizionale Bonini primo sale alla frutta secca

Cannolo all’Aceto Balsamico Tradizionale Bonini primo sale alla frutta secca

CANNOLO ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE BONINI PRIMO SALE ALLA FRUTTA SECCA

Cannolo:

  • 200 gr di zucchero fondente
  • 100 gr di isomalto
  • 100 gr di glucosio

Riunire questi ingredienti in un tegame e portare a temperatura di 160°c quindi versare su un tappetino siliconato e raffreddare poi spaccare a pezzi e frullare fino ad ottenere una polvere. Con l’aiuto di un colino spolverare questo zucchero in polvere su un silpot dandogli una forma quadrata poi passare in forno 1’ a 165°c finchè lo zucchero si sciolga e si formi uno sorta di sottile vetro. A questo punto passare questo vetro nuovamente in forno per qualche secondo affinché diventi lavorabile quindi arrotolarlo su un cannolo in acciaio e farlo raffreddare ottenendo cosi un cannolo in caramello sottilissimo e trasparente

Crema inglese:

  • 200 gr di tuorlo
  • 1 l di latte
  • 250 gr di zucchero
  • 10 gr di maizena
  • 1 stecca di vaniglia

Battere i tuorli con lo zucchero e la maizena, bollire il latte con la vaniglia e versare sui tuorli poi portare a 82°c

Frutta secca:

  • 100 gr di noci
  • 100 gr di nocciole
  • 100 gr di mandorle
  • 200 gr sciroppo 1:1

Mettere in un tegame i gherigli di noci, le nocciole, le mandorle e lo sciroppo poi farla asciugare quasi completamente versarla in una teglia e pasarla in forno per 35’ a 160° c poi titurare il tutto.

Coulis di nespole:

  • 200 gr di polpa di nespole
  • 300 gr di zucchero a velo
  • Succo di ½ limone
  • 1 punta di acido ascorbico

Denocciolare le nespole e privarle della pellicina poi frullarle con lo zucchero a velo il succo di limone e la punta di un cucchiaino da caffè di acido ascorbico, infine passare la salsa al colino

Spuma:

  • 150 gr di crema inglese
  • 40 gr di Aceto Balsamico Tradizionale Bonini Etravecchio Dop
  • 60 gr di acqua
  • 1,2 gr agar

Far bollire l’acqua con l’Aceto Balsamico Tradizionale Bonini Extravecchio Dop e l’agar poi aggiungerlo alla crema inglese e far raffreddare, filtrare e versare nel sifone poi caricare con due capsule e far riposare in frigorifero per 2 ore.

Primo sale:

Tagliare il primo sale a parallelepipedi 1x1x6 cm e avvolgerli con la frutta secca triturata

Gelato alle noci e olive:

  • 800 gr di latte
  • 150 gr di zucchero
  • 23 gr di destrosio
  • 20 gr di lattere in polvere
  • 100 gr di panna
  • 100 gr di tuorli
  • 130 gr di olive
  • 200 gr di noci

Fare una normale crema inglese a 82° c poi abbattere velocemente a 4° c per ottenere un buon grado di pastorizzazione quindi aggiungere le olive e le noci tritate finemente, versare in gelatiera e mantecare.

Montaggio:

Versare la salsa di nespole nel piatto, riempire il cannolo di zucchero con la schiuma di Aceto Balsamico Tradizionale Bonini Extravecchio Dop e posizionare il cannolo e il primo sale nella posizione che avrebbero le lancette di un orologio alle 9.30. Infine porre una quenelle di gelato al centro e sopra il cannolo e il primo sale.