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Carpaccio di manzo

mango con rucola selvatica, polvere di pinoli tostati e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Bonini

Manzo rucola pinoli

CARPACCIO DI MANZO E MANGO CON RUCOLA SELVATICA, POLVERE DI PINOLI TOSTATI E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA BONINI

Ingredienti per sei persone:

  • 400g di scamone di manzo
  • 2 mango
  • 200g asparagi
  • 300g rucola selvatica
  • 20g mostarda di frutta
  • 2 peperoni gialli
  • 30g pinoli
  • 10g fiori di cipollina
  • Cristalli di sale Maldon
  • Pepe nero Tellicherry India
  • Olio extravergine d’oliva
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Bonini/li>

Procedimento
Pulire lo scamone di manzo dal grasso esterno e conservare in frigo racchiuso da uno strato di carta leggermente inumidita, a parte sbucciare i mango e ricavare delle fettine molto sottili e conservare. A parte fare una salsa facendo bollire insieme i peperoni gialli precedentemente pelati e sminuzzati e la rimanente polpa di mango, una volta che il tutto risulti ben cotto frullare al mixer e montare con un filo di olio di oliva, aggiustare di sale e raffreddare.
Tostare i pinoli e tritarli molto finemente ottenendo così una polvere molto sottile
Affettare a coltello la carne e condirla con olio extravergine di oliva, il sale Maldon e il pepe nero indiano e disporla nel piatto con le fettine di mango in maniera ondulata in modo da ottenere una sorta di fiore mettendo nel centro la rucola selvatica condita con la mostarda di frutta, l’olio e il sale. Guarnire con delle punte di asparagi sbianchite, la salsa mango e peperoni, i fiori di erba cipollina, una spolverata di polvere di pinoli e delle gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Bonini (invecchiato 12 anni ).

Francesco Apreda

Chef

Francesco Apreda nasce a Napoli nel 1974 a soli 14 anni il suo amore per la cucina diventa evidente, la sua grande passione : la pasticceria.