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Carrè di coniglio

in farcia di erbe dell'orto con cipolline e biete in Aceto Balsamico Tradizionale Bonini Extravecchio

Carre di coniglio con farcia

CARRE’ DI CONIGLIO IN FARCIA DI ERBE DELL’ORTO CON CIPOLLINE E BIETE IN ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE BONINI EXTRAVECCHIO
Ingredienti per una persona:

Per il coniglio:

  • 1 n. Coniglio
  • 1 n. Fegato di coniglio
  • 2 n. Reni di coniglio
  • q.b. Rosmarino
  • q.b. Cipolla
  • q.b. Aglio
  • 10 g Pasta di salsiccia
  • q.b. Olio extra vergine di oliva

Per la mousline:

  • 10 g Petto di pollo
  • 10 g Panna

Per le biete:

  • 5 g Cipolline o scalogni
  • 50 g Bieta
  • 1g Pinoli
  • q.b. Olio extra vergine di oliva
  • q.b. Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio (25 anni)
  • q.b. Zucchero
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe

Per la polenta:

  • 30 g Farina gialla
  • 150 g Acqua
  • 1 g  Erba cipollina
  • 10 g Burro
  • q.b. Sale

Per la salsa:

  • 50 g Ossa di coniglio
  • 20 g Mirepoix di verdure
  • 1 n. Mazzetto guarnito
  • 100 g Vino bianco
  • 20 g Burro

Disossare la sella di coniglio, aprirla a libro e stenderla, salare e pepare.
Preparare la mousline frullando assieme il pollo e la panna. Salare e pepare.
Tagliare il fegato e i reni a pezzetti, sgranare la salsiccia, tribolarli separatamente con olio e aromi, amalgamare il tutto.
Farcire la sella con la mousline ed il misto di fegato, reni e salsiccia aromatizzati. Richiudere bene la sella servendosi di spago da cucina. Rosolare la sella farcita in una casseruola unta con burro, aggiungere le ossa, la Mirepoix di verdura e il mazzetto guarnito. Bagnare con vino bianco e terminare la cottura in forno bagnando di tanto in tanto.  In una padella cuocere le cipolline con olio, sale e pepe.
Sbianchire le biete in acqua salata bollente per 4 minuti, scolarle e tagliarle in modo grossolano. Saltarle in padella con uvetta, pinoli e Aceto Balsamico Tradizionale BONINI Extravecchio.

Cuocere la polenta nel modo tradizionale, quando è cotta, mantecarla con burro ed erba cipollina.

Servire la polenta nel piatto a specchio, al centro adagiare la bieta con le cipolline, attorno  al  coniglio tagliato a fette e salsato leggermente.