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Terrina di Foie Gras

con fichi e caramello all'Aceto Tradizionale Balsamico Bonini

TERRINA DI FOIE GRAS CON FICHI E CARAMELLO ALL’ACETO TRADIZIONALE BALASAMICO BONINI

Ingredienti per dieci persone:

Per marinare

  • Kg 1,5  Fegato grasso d’oca extra
  • Vino dolce passito
  • Gr 150 Brandy
  • Gr 20 Sale fino
  • Gr 2 Zucchero semolato
  • q.b. Pepe di mulino

Per la guarnizione

  • Fichi maturi e saporiti
  • Gr 150 Zucchero semolato
  • 1 cucchiaio di Acqua
  • Gr 50 Aceto Tradizionale Balsamico invecchiato (12 anni)
  • 1 rametto di Erba cipollina
  • q.b. Pepe di mulino

Spezzettare il fegato in 6/8 pezzi, eliminare le vene e le arterie più grosse.
Metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti, stemperare il sale, lo zucchero e il pepe con il vino e il brandy, versare sul fegato e sbollentare bene il tutto chiudendo il sacchetto cercando di fare bagnare il fegato da tutti i lati con il liquido. Lasciare marinare per 24 ore girando di tanto in tanto il sacchetto.

Eliminare il liquido e pulire il fegato da altre vene rossastre e nervi residui. Evitare di spezzare troppo i pezzi di foie gras e compiere queste operazioni in tempi brevi, per evitare che il fegato si ossidi. Mescolare tutto il fegato in una bacinella e impastarlo leggermente; introdurlo in una terrina di porcellana di cm. 22 di lunghezza e di 8 d’altezza. Pressarlo bene e lasciare la parte aperta all’aria, coprire con un foglio di carta da forno e chiudere con il coperchio; far riposare in frigorifero per 2 ore. Cuocerlo in forno a bagnomaria per 12’ a 180°, togliere dal forno e immergere la terrina in acqua fredda e ghiaccio, riporre in frigorifero. Far caramellare lo zucchero con un cucchiaio d’acqua, aggiungere l’aceto Tradizionale Balsamico invecchiato (12 anni) e quindi far bollire ancora per 15’ finché l’insieme sia sciropposo, infine far raffreddare. Pelare i fichi e spaccarli con una forchetta, aggiungere un cucchiaio di sciroppo all’aceto Tradizionale Balsamico invecchiato (12 anni) e un pò di pepe.
Per finire: tagliare la terrina a fette di circa cm. 0,5 d’altezza; metterle nei piatti e racchiudere ciascuna fetta in un coppapasta di dimensioni di poco più grandi, riempire gli spazi con i fichi senza spaccare il foie gras. Togliere il cerchietto, irrorare con alcune gocce di caramello, decorare con dei rametti di erba cipollina, spolverare con pepe e servire con pane caldo all’uvetta o pan brioche.